地方特色菜(地方特色菜谱大全)
暴腌大鳜鱼
原料：
两年以上新鲜大鳜鱼1条（约1500克），辣椒，大葱，生姜，大蒜，菜籽油，胡椒粉，花椒，八角，盐，味精，鸡精。
制作：
1、将鳜鱼治净，用盐、花椒、八角腌制10天左右待用；
2、锅入菜籽油烧热，下大葱、生姜、大蒜、辣椒炸香，入鳜鱼将两面煎至金黄，加适量清水，大火烧开后转小火烧制15 分钟，慢慢收汁，加胡椒粉、盐、味精、鸡精调味，出锅装盘即可。
酸菜红豆黑皮子
原料：
云南曲靖黑毛土猪猪皮，干红腰豆，云南新平酸腌菜，麦芽糖，白醋，八角，香叶，花椒，桂皮，猪骨汤，葱花，煳辣椒蘸碟。
制作：
1、锅入猪皮、麦芽糖、白醋、适量清水，以中火煮20分钟～30分钟至猪皮变软，沥干，入160℃热油炸10分钟～15分钟，入清水中浸泡5分钟；
2、锅入八角、香叶、花椒、桂皮、适量清水，下猪皮煮10分钟～15分钟；将干红腰豆浸泡一夜，放入高压锅中，加猪骨汤压35分钟成豆沙；
3、锅入油烧热，下酸腌菜、红腰豆原汤，烹出酸香味，加猪皮，以中火收浓，撒葱花，配煳辣椒蘸碟上桌即可。
无量山飞鸡
原料：
无量山乌骨鸡1只（约1500克），无量山三年老火腿片10克，黑鸡㙡菌15克，牛肝菌、奶浆菌各30克，杏鲍菇5克，鲜香菇10克，鲜蟹味菇5克，竹荪段、鲜虫草花、山药块各30克，生菜叶适量，枸杞10颗，鸡汤2000克，盐25克，白胡椒粉5克，酥油10克，鸡精5克，海鲜汁、乳腐酱、自制蒜泥各20克。
制作：
1、将鸡宰杀治净，冲水去血污，隔水入笼蒸1小时，取出剁成长约10厘米的块，放入蒸笼备用；
2、将牛肝菌、奶浆菌、黑鸡㙡、鲜香菇、杏鲍菇、鲜虫草花、蟹味菇分别治净、切成所需形状，一同装入垫有生菜叶的盘中做造型备用；
3、汤锅中放入鸡汤、酥油，加盐、白胡椒粉、鸡精调味，下老火腿片、鲜虫草花、竹荪段、山药块、枸杞，搭配鸡块蒸笼、菌盘、3种蘸料碟一同上桌，由现场服务员放置酒精炉上加热即可。
竹荪萝卜清煨羊排
原料：
呼伦贝尔小尾寒羊羊排，竹荪，白萝卜块，枸杞，葱，姜，陈皮，丁香，白芷，盐，鸡粉，胡椒粉，鲜韭菜花酱。
制作：
1、将羊排冲洗30分钟，冷水下锅，焯水洗净备用；将竹荪泡发，切段备用；2、锅入清水，加葱、姜、陈皮、丁香、白芷烧开，下羊排以小火炖90分钟，拣去香料、葱、姜，下白萝卜块，继续炖30分钟，下竹荪，加盐、鸡粉、胡椒粉调味，煮熟出锅，码盘，点缀焯熟的枸杞，配鲜韭菜花酱一同上桌即可。
生腌大闸蟹
原料：
活大闸蟹，大蒜，姜，鲜红椒，辣椒蒜泥白醋，生抽，淡盐水。
制作：
1、将活大闸蟹刷洗干净，放入淡盐水中浸泡4小时，待其吐尽杂质，捞起静置2小时，入冰箱冷冻24小时，取出与大蒜、姜、鲜红椒一同放入大桶中，倒入生抽没过大闸蟹，加盖浸泡48小时，分装成袋，以零下30℃冷冻；
2、走菜时缓化解冻，揭盖去鳃，斩件上桌，配辣椒蒜泥白醋碟即可。
秧草东坡羊腩
原料：
羊腩肉900克，秧草100克，葱，姜，花雕酒，鸡饭老抽，冰糖，香醋，盐。
制作：
1、将羊腩肉切方块，焯水；锅入油烧热，下葱、姜煸香，下羊腩肉煸炒备用；
2、另起净锅入底油，下冰糖熬出糖色，放入羊腩肉翻炒上色，加少许花雕酒、鸡饭老抽、盐调味，加纯净水没过羊肉，大火烧开后改中小火烧40分钟，烹香醋，大火收汁至浓稠，装入用焯水的秧草垫底的盘中即可。
野生寒菌焖土鸡蛋
原料：
野生寒菌 400 克，土鸡蛋 4 个，五花肉片100克，青椒 50克，高汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精各适量。
制作：
1、锅入油烧热，下五花肉片煸香，入寒菌炒香，加高汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精，大火烧开后转小火煨 20 分钟，出锅备用；
2、将土鸡蛋煎至两面金黄，加入煨寒菌的原汤烧开，出锅装盘即可。
寒菌：学名松乳菇，也称松菌、雁鹅菌。湖南本地产菌种，以扣子般大小为最好，味道鲜美，营养丰富。可制作各类菜品，也可炼制寒菌油。
蒜蓉金钱肚
原料：
金钱肚1000克，大葱1根，生姜1块，香叶2片，肉骨茶调料包1包，黄酒50克，牛高汤1500克，盐10克，自制酱汁适量。
制作：
1、将金钱肚治净；
2、汤桶入牛高汤，入大葱、生姜、香叶、肉骨茶调料包、黄酒、盐煮开，下金钱肚煮5分钟后关火，泡制15分钟左右捞出沥干，改刀切成相等的长条块，搭配自制酱汁一同上桌即可。
酱汁的配方：蒜碎，小葱，姜泥，辣椒面，五香粉，白糖，生抽，陈醋，老抽，色拉油。
