老牌烘焙品牌也想有春天。近日，巴黎贝甜开出新店型，除了常规烘焙产品外，增加了简餐、葡萄酒等，场景上也餐厅化。事实上，近年来烘焙赛道发展迅速，老字号和茶饮等品牌纷纷入局，使得行业竞争激烈，包括巴黎贝甜在内的品牌也在做增量，以寻求新的增长点。在业内人士看来，巴黎贝甜品牌需要更新迭代来跟上市场步伐，但在创新的同时需要谨慎布局，结合自身情况来提高坪效，从而进行规模化发展。
开设首家BISTRO门店
进入中国市场19年的巴黎贝甜也开始讲新故事。近日，巴黎贝甜在上海开出了中国首家BISTRO门店。从门店场景看来，该门店保持了巴黎贝甜一贯的现代风，门头写着“PARIS BAGUETTE BISTRO”，不过店内增设有较多堂食座位。
从产品看来，该门店售卖面包、蛋糕、现制沙拉、早午餐、三明治、饮品和葡萄酒等产品，现制沙拉包括煎小土豆沙拉、牛油果青酱沙拉、海鲜蘑菇沙拉等，部分产品与常规门店存在重合，例如全麦吐司、美式咖啡、咖啡拿铁等。产品售价方面，早午餐产品价格在45-68元之间，沙拉类产品售价在10-88元之间。
据门店工作人员表示，上述巴黎贝甜BISTRO为首家门店，特色产品为贝果类、沙拉和三明治类产品是由每天原材料到店后现制而成的，饮品为现点现做。同时，店内还提供酒类产品，例如红葡萄酒、白葡萄酒、白啤酒等，不同产品售价不同，其中红葡萄酒售价约300余元每瓶，白葡萄酒约为200余元。关于此类门店是否会被进行复制或是开放加盟，该工作人员表示要看公司决策，不太确定。
关于品牌的未来发展规划，北京商报记者联系到巴黎贝甜，但截至发稿并未收到回复。据了解，巴黎贝甜品牌来源于韩国株式会社巴黎克鲁瓦桑，品牌2004年进入中国，并成立了艾丝碧西公司，授权使用“巴黎贝甜”“PARIS BAGUETTE”商标并统一管理和运营。据巴黎贝甜公众号显示，该品牌目前在中国上海、北京、成都等地区拥有超过300家门店，其中北京地区共有70余家门店。
升级迭代寻增量
创新对于巴黎贝甜其实并不陌生，该品牌此前还与环球影业合作，推出“小黄人”和“功夫熊猫”系列联名产品，而这一举动在烘焙界更是常规操作。事实上，烘焙品牌入局者众多，竞争激烈，寻找增长点的品牌不止一个。
近年来，多位“大佬”都跨界烘焙，而这不仅增加了行业竞争，更是为品牌们带来了一定压力，这也是不少品牌做加法的原因之一。此前，五芳斋开出了首家节令伴手礼店，采用零售+轻餐饮的业务模式，并售卖现烤烘焙类产品；再之前，原本主打熟食的一手店在去年进入了烘焙圈，主打烘焙产品，还售卖饮品。与此同时，奈雪的茶、乐乐茶、喜茶等茶饮赛道的选手更是在烘焙赛道越走越远，烘焙大战，一触即发。
在此背景之下，巴黎贝甜等品牌都在通过增加品类寻求生存良药。网红烘焙品牌原麦山丘此前尝试早餐店，提供自助早餐服务，供应多种面包和饮品；老牌烘焙品牌金凤呈祥则是在店内售卖起了茶饮，还增设水吧。对此，资深连锁产业专家文志宏表示，目前市场上的烘焙品牌呈现两种趋势，一种是餐饮化，另一种是茶饮化。通常来说，烘焙品牌增加品类意味着对经营策略和逻辑进行思考和升级，其目标群体也会发生改变，不仅仅是增加产品这么简单。品牌只有经过谨慎的研究判断再做决策才能提高门店坪效，盲目增加品类对于经营并不会带来帮助。
反观巴黎贝甜，文志宏指出，该品牌推出新店型是为了更好地升级迭代。烘焙行业近年来发展迅速，产品创新和模式迭代较快，巴黎贝甜在进入中国烘焙市场时创新力较强，但随着时间推移，其优势也逐渐减小，便需要推陈出新，从而与时俱进引领市场。
生存门槛提高
纵观烘焙市场，跨界“大佬”不断入局，而烘焙起家的品牌也有经营不顺的情况，例如网红烘焙品牌牛角村储蓄卡使用受限，公司列入经营异常；此前备受资本重视的虎头局渣打饼行面临资金困境；墨茉点心局去年初被曝大幅裁员，品牌如何生存值得探讨。因此，巴黎贝甜等品牌未来还需在创新能力、人员管理、规模化等方面在做功功课。
香颂资本董事沈萌表示，巴黎贝甜开设新店型是希望借助新渠道来改善产品结构，增加品牌收益。烘焙行业中大多品牌差异化程度不高，不利于应对成本波动，因此要找准适合自身的经营策略定位，从而进行差异化布局。
沈萌认为，烘焙市场竞争激烈，同质化严重，巴黎贝甜尝试新定位并开设新门店的投入成本较大，且不确定因素较多，将面临一定的挑战。不过，烘焙赛道虽然较为成熟，但仍具备潜力，未来巴黎贝甜等品牌还需通过研发创新等来增加品牌综合竞争力。
其实，布局烘焙多年，巴黎贝甜的机遇与挑战并存。“巴黎贝甜在烘焙市场深耕多年，无论是品牌影响力、资源、经营经验、产品还是人员方面都具备优势，但面临新的模式和变化较大的产品组合，该品牌还需要经历一定的探索过程。”文志宏进一步指出。
不过，随着行业的发展，企业的生存门槛也随之提高。文志宏表示，不仅是烘焙行业，行业在快速发展中通常都会出现新入局者增加，而同时部分品牌又出现经营不善等问题，这就对与品牌的创新能力、规模化、人才管理等方面要求越来越高。烘焙行业发展前景和空间较为可观，对于巴黎贝甜等烘焙品牌而言，需要持续以市场和消费者为导向，增强产品和门店模式创新，并完善品牌系统化管理，从而支持品牌规模化发展。
北京商报记者 张天元
